Prăjitoria de cafea din Baia Mare, singura de specialitate, promovează consumul de cafea fără zahăr. Secretul constă în metoda de prăjire, iar spre deosebire de metoda de preparare comercială, unde totul este standardizat, prepararea cafelei de specialitate îi pune în valoare proprietăţile naturale. Răzvan Iagamoş, cel care a adus pentru prima dată în Baia Mare conceptul de „cafea de specialitate“, spune că presupune o atenţie de excepţie acordată cafelei, dar şi modului de preparare. El adaugă că întreg conceptul locaţiei este ca totul să fie la vedere, atât prăjirea ,cât şi prepararea, în aşa fel încât să se poată vedea tot procesul prin care cafeaua, din produs verde, ajunge în preparat. ”Se pune foarte mare accent pe calitatea produsului final. Fiecare etapă, de la cel care o culege şi o procesează în fermă, cel care o prăjeşte şi în final la cel care o prepară, are posibilitatea să influenţeze foarte mult gustul final”. Pe de altă parte, arată el, despre ”cafeaua comercială” se cunosc forte puţine informaţii despre origine, iar cel care o prepară nu influenţează deloc produsul final, în cele mai multe cazuri nu poate să regleze nici măcar ”măcinătura” şi lucrează pe un aparat setat standard. ”E foarte important să comunicăm toate aceste lucruri cu clienţii noştri. Cred că este foarte bine ca persoanele care vin aici să servească o cafea să ştie cât mai multe despre produsul pe care îl consumă, de unde vine, cum a fost procesat, prăjit, etc”.
Frumuseţea în această industrie, a cafelei de specialitate, subliniază el, este că e o industrie deschisă, toată lumea are acces la toate informaţiile. ”Cred că nu există o concurenţă clasică în acest domeniu, micii prăjitori de cafea de specialitate colaborează între ei, schimbă informaţii, iar aceste experienţe comune vor creşte nivelul de calitate şi, în final, clientul va alege între o experienţă de gust versus un produs standardizat”. Băimăreanul arată că altitudinea la care a fost cultivată cafeaua are o importanţă deosebită pentru gustul şi textura bobului de cafea, cu cât creşte la o înălţime mai mare, cu atât bobul de cafea este mai dens, iar prăjirea necesită o altă abordare. ”Ca o regulă, cu cât altitudinea este mai ridicată, cu atât densitatea boabelor este mai mare şi temperatura iniţiala din cuptor va fi mai mare. De exemplu, dacă aş folosi temperatura cu care prăjesc o cafea din Etiopia, cultivată la 2000 de metri, pentru o cafea din Brazilia adusă de la 600 de metri altitudine cu siguranţă cea din urmă va fi arsă. Boabele nu sunt suficient de dense să accepte o astfel de temperatură. Tot în alegerea temperaturii iniţiale se ţine cont de felul în care cafeaua va fi folosita (espresso sau filtru)”, explică el. Secretul pentru ca o cafea să nu aibă nevoie de zahăr Secretul pentru o cafea care să nu aibă nevoie de zahăr constă în prăjire. Tocmai de aceea, Răzvan Iagamoş spune că preferă să prăjească singur cafeaua. ”
Aparatul făcut în Grecia de o familie care se ocupă de asta de două generaţii nu este neapărat un brand, dar permite controlul mai multor parametri în procesul de prăjire. Nu există un secret, neapărat, dar e foarte importantă experienţa”, spune el. ”Nu folosesc un prăjitor automat pentru că indicii sunt şi de natură olfactivă şi vizuală. Mirosul trebuie să fie unul dulce, plăcut. Dar fiecare cafea se prăjeşte diferit, în funcţie de altitudinea la care a fost cultivată, modalitatea de procesare, când a fost culeasă sau cum a fost stocată”, explică el. ”Atunci când prăjesc cafeaua nu mă iau doar după miros, ci şi după aspect. Eu prăjesc cafeaua light sau maxim mediu, foarte diferit de felul în care se face în sudul Italiei de exemplu, unde se prăjeşte mai repede, mai ars, ceea ce o face mai amară”. Apoi continuă explicaţia: ”Cafeaua conţine în mod natural compuşi de zahăr, dar dacă este arsă, devine amară. Cu cât se prăjeşte mai mult, zahărul se prăjeşte mai tare şi capătă un gust amărui. O prăjire light va face o cafea un pic mai acidă, dar foarte fructată”, continuă el ”lecţia”. Un ciclu de prăjire durează circa 11-12 minute, însă secretul constă în temperatura la care este prăjită şi, mai ales în modul de răcire. ”Cafeaua trebuie răcită foarte repede, pentru ca procesul de prăjire să nu mai continue”, mai spune specialistul. Dar, arată el, depinde foarte mult dacă răcirea se face cu apă sau cu aer. ”În cafeaua comercială, răcirea se face cu apă. Noi însă nu folosim niciodată apă pentru că bobul reţine umiditate şi asta îi strică gustul. Noi facem răcirea doar cu aer”. Apoi vine cu explicaţii despre procedeul de prăjire, despre temperatura care creşte şi apoi scade iar, despre curenţii de aer pentru răcire. ”Când dăm drumul la cafea în cuptor, temperatura scade până într-un anumit punct, pentru că boabele sunt la temperatura ambientală.
După ce boabele au absorbit căldură suficientă, temperatura acestora va creşte. Este important să menţinem o rată de creştere scăzută, altfel boabele se vor arde şi riscăm să stricăm gustul final”, mai spune el. Şi explicaţiile continuă: ”Pe măsură ce temperatura creşte, culoare boabelor se va schimba: din verde în galben, portocaliu, până spre maro. Acum începe să se formeze şi aroma, dacă mirosim boabele în acest moment ele au miros ce seamăn cu cel de iarbă, fân şi în final, de pâine proaspăt prăjită. Un proces important are loc în acest timp, când se schimbă culoarea cafelei: se stabilizează compuşii de zahăr şi, în final gustul dulce al cafelei. Dacă încerc să prelungesc acest proces, voi avea în final un gust mai dulce pentru cafeaua mea”, relatează Răzvan Iagamoş. ”Când culoare se transformă din portocaliu în maro închis, are loc reacţia Mailard. Tot acum este un moment crucial în prăjire. Apare „first Crack” – cafeaua pocneşte asemănător cu pop-cornul, asta pentru că apa, care se află în cafea, în interiorul bobului, la temperatură mare, se evaporă, producând acest sunet. După aceea, toate boabele se opresc din pocnit, se termină această fază – first crack şi voi scoate cafeaua din cuptor, pentru că dacă nu opresc la timp procesul de prăjire, zahărul din interior se caramelizează, cafeaua devenind amară. Caramelizarea produce dioxid de carbon”, mai arată el, explicând că dioxidul de carbon este responsabil de crema consistentă din espresso. Totuşi, el mai spune că această cremă consistentă nu este neapărat un indicator al unei cafele bune. ”Dacă prăjirea continuă, temperatura continuă să crească şi boabele ajung la al doilea crack. În acest moment, uleiurile încep să iasă la suprafaţă, ultimele urme de zahăr se vor arde, iar cafeaua va avea un gust ars, amar”. A învăţat singur, în şase luni de ”experimente”
Deşi vorbeşte ca un specialist şi prepară o cafea de specialitate, Răzvan Iagamoş spune că nu a făcut niciun fel de pregătire în acest domeniu. El spune că a auzit pentru prima dată despre conceptul de ”cafea de specialitate pe vremea când era în Londra, unde a urmat cursuri de Management, Marketing şi Publicitate. ”Eram în Londra pentru o specializare şi erau primii ani când apărea cafeaua de specialitate şi deschideau micile prăjitorii de cafea, care veneau din zona Australiei, Noua Zeelandă. Întotdeauna eram un entuziast al cafelei şi mi-a plăcut foarte mult ce am văzut acolo aşa că am hotărât că neapărat trebuie să încerc aşa ceva şi aşa am ajuns aici. Nu am avut niciun fel de pregătire, înainte să deschid, de aceea mi-am luat şase luni şi am tot experimentat, până am decis că e timpul să oferim şi altora cafeaua noastră. Dar în continuare învăţ foarte multe despre cafea”.
În timp ce băuturile energizante au parte de cea mai prostă reputaţie, alte băuturi cu un conţinut ridicat de cafeină par să nu fie considerate un pericol, mai ales când vine vorba de consumul lor de către adolescenţi. Organizaţia FDA din SUA a investigat cauzele deceselor şi îmbolnăvirilor corelate cu consumul de băuturi energizante, dar şi faptul că tot mai multe internări de la urgenţe sunt cauzate de consumul excesiv al băuturii, potrivit npr.org. Dar când vine vorba de consumul de cafeină al adolescenţilor, aceştia se pare că au mai multe surse din care se aprovizionează. Un raport publicat în jurnalul medical „Pediatrics” a descoperit că tinerii de 17 şi 18 ani consumă o cantitate dublă de cafeină, provenită din cafea, faţă de acum 10 ani. „A fost o surpriză, nu ne aşteptam la nişte cifre atât de mari”, a spus cercetătoarea Amy Branum. Aceasta este autoarea mai multor studii pe această temă, în care compară consumul de cafea în rândul tinerilor din anii 2000. Şi mai interesant este că, per total, consumul de cafeină a rămas acelaşi de-a lungul timpului. Asta înseamnă că adolescenţii beau mai puţin din alte băuturi cu cafeină? Se pare că da. Consumul unor băuturi precum Coca Cola şi Pepsi a scăzut cu 40% printre adolescenţi. Şi chiar dacă consumul de băuturi energizante a crescut în ultimii 10 ani, Branum şi echipa ei au descoperit că acestea nu reprezintă decât o mică parte din sursa de cafeină a tinerilor. Printre cei de 17, 18 ani, băuturile energizante reprezintă mai puţin de 5% din consumul lor de cafeină. Studenţii, cu vârste cuprinse între 19 şi 22, par să fie consumatori ai energizantelor, dar nici în cazul acestora, nu depăşesc 10% din consumul total de cafeină. „Adolescenţii nu sunt conştienţi de cât de multă cafeină beau, mai ales când obiceiul de a bea cafea este relativ nou”, scrie npr.org. O cafea de 350 de ml de la Starbucks, de exemplu, un lanţ preferat de adolescenţi şi studenţi, conţine 260 de miligram de cafeină, adică de cinci ori mai mult decât o doză de Diet Coke. Sucurile, ceaiurile sau chiar şi laptele cu aromă de ciocolată sunt câteva dintre sursele de cafeină la care tinerii au acces, fără să ştie ce consumă.
ARENA COFFEE 